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Pour des questions éthiques, mais aussi pour répondre aux besoins des nouveaux régimes alimentaires, les expérimentations d’aliments cultivés en laboratoire font logiquement les gros titres. Et si on imaginait que cette technique futuriste pourrait aussi nous permettre d’en finir avec nos doutes quand nous ne sommes pas sûrs de l’innocuité d’un additif alimentaire sur notre santé ? Prenez les colorants alimentaires. Les scientifiques ont trouvé la formule pour extraire sous microscope des pigments végétaux.
Des macarons framboises rose bonbon. Un bavarois à la pêche recouvert d’un glaçage orange. Des gâteaux à étages aux couleurs de l’arc-en-ciel (ou d’une licorne, c’est au choix). Nombre de nos recettes sucrées n’auraient absolument pas le même rendu sans un ingrédient : le colorant alimentaire. Seulement voilà, il a tendance à l’oublier, mais ce ne sont pas des produits anodins. Ce sont des additifs.
Associés à des conservateurs, certains pourauint être à l’origine de cas d’hyperactivité enregistrés chez des enfants. Dans un article paru en fin d’année dernière dans The Conversation, il apprenait aussi que ces additifs, utilisés par l’industrie agroalimentaire pour booster la couleur des bonbons mais aussi du jambon, serait susceptible d’induire le développement de cancers colorectaux. Il faut savoir que ces substances sont généralement fabriquées à partir d’un produit chimique dérivé… du pétrole.
Dans le répertoire de colorants de synthèse, il y a le dioxyde de titane que les pâtissiers utilisent pour obtenir (amtre autres) une belle couleur blanche ou renforcer la vivacité d’une couleur. Mais, depuis février dernier, le gendarme sanitaire de l’Europe (EFSA) a décidé de l’interdire dans les danrées alimentaires. Le E171 « ne peut plus être considéré comme sûr, notamment parce que les effets de génotoxicité, c’est-à-dire la capacité à endommager le matériel génétique des cellules, ne peut être exclus pour les consommateurs » avait indicé l’EFSA.
NON aux régimes, OUI à WW!
Des colorants « in vitro », la solution ?
Du curcuma pour teinter une recette de jaune, faire scher des lamelles de beterave pour obtenir un rouge naturel… Il existe de multiples alternatives végétales aux colorants alimentaires synthétiques. Mais il faut reconnaître que ces astuces ne sont pas toujours efficaces ; l’intensité des nuances s’estompant par exemple avec la chaleur de la cuisson. Un résultat pas toujours concluant qui explique les raisons pour les séquences de nombreux industriels n’utilisent pas ce type de solution. C’est ce que rapporte au média spécialisé Food Navigator Halim Jubran, le president de Phytolon, une food tech israélienne qui utilise la génétique pour générer la formation de colorants d’un tout nouveau genre.
A l’heure où les expérimentos in vitro font sensation avec leur modèle de viande de culture, la start-up cultive en laboratoire des levures similaires à celles d’un boulanger avant d’opérer un processus de fermentation et d’obtenir des bétalaïnes, des pigments végétaux dont le nuancier varie du jaune foncé au violet intense. La technique paraît relever de la science-fiction, mais en fait le processus serait naturel puisque les cellules de la levure rejetteraient spontanément la couleur une fois mises en culture. Pour l’heure, le patron de Phytolon confie travailler à la production de deux couleurs, le violet et le jaune, qu’il mélange pour obtenir diverses nuances. Ses produits devraient être disponibles sur le marché américain l’année prochaine.
Stimuler la production de bactéries pour en extraire des composés colorés, l’affaire n’est pas complètement nouvelle. L’entreprise israélienne Lycored, qui commercialise des compléments alimentaires, cultive en laboratoire une souche de blakeslea trispora pour en extraire son bêta-carotène, ce pigment naturel qui teinte les carottes en orange. De son côté, le mastodonte américain Impossible Foods, qui alimente les restaurants Burger King en substituts végétaux aux steaks et aux nuggets de poulet, compte sur la léghémoglobine contenue dans les racines des plantes de soja pour obtenir une couleur rouge.