Les nitrites sont utilisés comme additifs par l’industrie charcutière. Ingérés, ils se transforment en nitrosamines dans les intestins. Ces substances sont cancérigènes, elles sont adaptées au cancer colorectal.
Les médecins le répètent depuis 40 ans, et l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) le confirment dans ce nouveau rapport, établi à la demande des autorités, pour évaluer l’intérêt éventuel d’une réduction des nitrites dans l’alimentation. Et plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également.
Les professionnels de l’industrie charcutière, eux, répètent inlassablement qu’il leur est impossible d’en réduire leurs usages : les nitrites sont indispensables à la conservation des viandes, ils leur donnent une jolie couleur et évitent qu’elles ne soient contaminées par des bactéries dangereuses, telles la listeria (jambon cru), les salmonelles (saucisson sec) ou la toxine botulique (jambon cuit).
Les nitrates, une autre source de nitrites
Cependant, l’Anses ne s’est pas seulement interessée aux nitrites présents dans les produits transformés. Elle s’est également penchée sur les nitrates, qui se dégradent en nitrites au niveau de la cavité buccale.
Et des nitrates, il y en a partout où l’on utilise des engrais azotés, où l’on fait de l’élevage et où l’on épand le lizier : on en retrouve donc en bien plus grandes quantités dans les légumes, dans les céréales ou dans l’eau du robinet, que dans les additifs alimentaires.
En conclusion de son rapport, et pour limiter les différences sources d’exposition, l’Anses préconise :
- de respecter les recommandations nutritionnelles, qui fixent à 150 g/semaine la dose maximale de charcuterie, soit 25 g par jour maximum ;
- de varier les végétaux, qui stockent les nitrates différemment selon les variétés et les lieux où ils ont été cultivés. En particulier, les légumes-feuilles sont résumés stocker plus les nitrates.