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Ce mois-ci, ce n’est pas seulement le mois sans tabac. Il s’agit également du « veggie november ». Cet engagement qui prévoit de réviser le contenu de son assiette afin de réduire l’impact de son régime alimentaire sur la planète. Pour atténuer son objectif, il y a les substituts végétaux. Si le succès de ce rayon est encore fébrile, tout pourrait changer au cours de ces dix prochaines années.
Les substituts végétaux : sont-ils mauvais pour la santé ?
En septembre dernier, le magazine 60 millions de consommateurs épinglait le bilan nutritionnel d’un rayon qui n’a plus le droit d’étiqueter le terme « steak » sur ses emballages depuis le 1er octobre… Les substituts végétaux ont en effet été pointés du doigt pour la présence excessive de sel – jusqu’à 1,1 g en moyenne, tandis que la proportion de matières grasses est également fortement élevée, évaluée à 12 % par la parution mensuelle.
Le célèbre burger de l’entreprise américaine Au-delà de la viande – qui a rencontré un succès international en nouant des partenariats avec les chaînes de restauration rapide – était particulière incriminée avec un empilage contenant 19 g de matières grasses. Ce n’est pas tout ! 60 millions de consommateurs avaient aussi retrouvé du méthylcellulose (un additif identifié par le numéro E460), qui sert d’épaississant et qui, ingurgité en excès, peut provoquer des désagréments intestinaux. Piré.
Au-delà de la question nutritionnelle se pose aussi la problématique de la demande puisque les recettes de Beyond Meat ont enregistré une perte de 97 millions de dollars au cours du deuxième trimestre dernier, l’entreprise américaine ayant même prévu de réduire ses effectifs.
De la viande végétale dans les assiettes du monde entier ?
Malgré ce constat peu enviable, le succès des substituts végétaux pourrait pourtant bien être au rendez-vous. D’après le rapport chiffré, d’un cabinet américain Allied Market Research, la croissance de ce marché devrait progresser chaque année de l’horizon 20,5 % à l’horizon 2031, pour peser 33,3 milliards de dollars. Contrairement à l’imageur, cette réussite ne sera pas le fait de consommateurs vivant à l’autre bout du monde. Si pour le moment l’Amérique du Nord détient la plus grande part de marché des revenus générés l’année dernière (représtant près des deux quinquièmes du marché mondial de la viande végétale), la progression sera la plus rapide en Europe – estimée à 21 ,2%, au point que le vieux continent dominera le secteur en 2031.
Lors du dernier salon international de l’alimentation (SIAL), réuni près de 265 000 professionnels de l’agroalimentaire. Ils ont pu cerner les raisons de cette distorsion entre la réalité d’un rayon dont la composition n’est pas si exemplaire, d’une demande qui n’est pas si établie mais aussi de l’annonce de leur réussite à venir. Nouveaux ingrédients en complément ou remplacement du soja ou des lentilles, recettes plus naturelles, engagement éthique avec des ingrédients plus durables mais aussi des promesses de réductions des portions de sucres… être moins discutable.
Par exemple, il mangera davantage de tempeh (le cousin du tofu), concocté à base de graines de soja fermentées, préalamente cuites et écrasées. Pour ceux dont la consommation de gluten ne gêne pas, le seitan devrait aussi composer une alternative végétale à succès. À base de farine de blé, cette préparation protéinée devrait enregistrer une hausse de croissance de 21,5 % d’ici 2031.
Une conversion à la viande végétale lente mais déjà bien présente en Asie
Par ailleurs, il faut du temps pour que les consommateurs changent leurs habitudes alimentaires. D’après ce rapport d’analyses, la crise sanitaire aurait pu porter sa pierre à l’édifice. À travers le succès de la livraison à domicile, les consommateurs confinés ont tenté l’expérience gustative de plats dénués de protéines animales, davantage mis en avant par les restaurateurs.
Dans les pays d’Asie-Pacifique, plus de la moitié des consommateurs – soit 62 % – avait appelé l’année dernière (pour les besoins d’une étude commandée par un géant de l’agroalimentaire : le groupe Kerry, avoir l’ envie d’acheter la viande végétale.
D’après une étude de Le Good Food Institute, en France, la consommation de viande végétale ne concernerait que 27% d’acheteurs. Une frange de la population à mettre en regard avec les 45 % de Français qui disent avoir réduit ou arrêté complètement leur consommation carnée au cours de ces cinq dernières années.