le retour à l’essentiel dans nos assiettes en 2023 ?

Réseaux sociaux : un lieu ou anciennes et nouvelles recettes culinaires se rerouvent

Un rapport commandé par Hello Fresh au cabinet de tendances Nelly Rodi, indique que la tradition comme moyen de se rattacher aux vraies valeurs sculptera le moment des repas en 2023. Il y a toutes ces occasions de partager des moments privilégiés avec ses proches, notamente quand on est aux fourneaux. En 2021, une étude Ipsos pour Nestlé indiquait que 11 % des discussions à propos de l’alimentation sur les réseaux sociaux en France sont des partages de recettes entre générations. Ce n’est pas pour rien si les mamies ont la cote sur les réseaux sociaux, à l’image de celle que l’on surnomme Mamie TikTok et qui dévoile ses recettes d’antan via le compte @mamie_et_math. De son côté, le chef Jean Imbert avait déjà flairé le filon en ouvrant un restaurant parisien (désormais fermé), entier dédié au répertoire culinaire de sa feue grand-mère il y a quelques années.

Le bon goût d’avant, c’est aussi celui qui fait appel à un type de cuisson sans fioriture. Pour cela, il n’y a pas mieux que le feu. À Paris, il avait assisté à l’ouverture de divers restaurants remettant en avant la cuisson de la viande, à l’image du Clover Grill du chef Jean-François Piège. A la rentrée dernière, la cuisson à la braise aussi structurée le concept culinaire du restaurant logiquement baptisé Braise du jeune chef Sylvain Courivaud.

« Le retour de la cuisine au feu très primitif est un marqueur de l’intérêt pour des savoir-faire ancestraux. Elle se développe largement en Europe avec un nombre croissant de restaurants qui mettent en œuvre cette technique », explique le rapport du réseau The Fork, prenant l’exemple d’une table londonienne intitulé Brat. Le répère gastronomique est estampillé d’une étoile Michelin et concocte au premier étage d’un pub des plats placés dans un panier fait-main avant d’atterrir sur un lit de charbon de bois.

Des ingrédients pour revenir à l’essentiel

À l’heure où les produits alimentaires affichent une inflation à plus de 12 % selon l’Insee, ce retour aux sources engage à réanimer des aliments qui avaient perdu de leur superbe. Prenez les abats. « Les Français consomment conscience que les ressources sont limitées et cherchent des solutions pour continuer de consommer ‘comme avant’, mais différemment », indique le rapport Hello Fresh/Nelly Rodi. Cervelle d’agneau, ris de veau, coeur de boeuf… Et si on revoyait notre idée des abats, qui permettait de faire le plein de fer sans se ruiner comparé à une entrecôte qui coûte un bras? Lors du premier confinement, les Français avaient déjà commencé à comprendre l’intérêt des traditions culinaires en préparant leur pain maison. Surtout, à cette occasion, ils ont appris l’existence du levain, cette pâte fermentée qui permet de faire gonfler la mie et donne beaucoup plus de goût qu’une levure à fermentation rapide. En 2023, il poursuit cette recherche des ingrédients de base : connaissance-vous le kernza, le teff ou le fonio ?

Le régime végétalien n’échappe pas à cette tendance. Alors que dans quelques jours le défi de suivre un régime sans proteinine animale à l’occasion du « veganuary » sera lancé durant un mois, le rayon des alternatives à la viande devra aborder 2023 avec une nouvelle donne. Le hic ? La ribambelle d’additifs et d’ingrédients superflus qui se trouvent dans ces substituts à la viande. En septembre dernier, le magazine 60 millions de consommateurs épinglait ce linéaire dans une enquête révélant la présence excessive de sel et de matières grasses, mais aussi de substances comme le méthylcellulose, un additif identifié par le numéro E461, qui sert d’épaississant et qui , ingurgité en excès, peut provoquer des désagréments intestinaux.

Nourriture vegan : en essor en 2023 ?

En 2023, les véganes veulent manger sans viande et sans artifice ! Une attente qui se vérifie par-delà les frontières. Du côté de la consommation à domicile, le Salon international de l’Alimentation nous a démunis en octobre dernier à Paris que les rayons des magasins allaient aussi proposer de nouveaux produits vegans, à base de féveroles ou de fruit du jacquier. Aux Etats-Unis, le média US News imagine les légumes, les algues et les champignons comme les aliments végans stars. Le cabinet américain af&co. et Carbonate qui accompagne des entreprises dans leur stratégie marketing a notamment désigné le champignon maitake comme « le plat de l’année ». On le connaît aujourd’hui au rayon des compléments alimentaires. Le végétal d’origine japonaise dispose en effet de nombreuses vertus, comme celles de lutter contre le stress et de renforcer le système immunitaire.

Au restaurant aussi, les végans voudront obtenir une nourriture simple, qui ne cache pas mille et un ingrédients. Aux Etats-Unis, le rapport de tendances culinaires habillé par le cabinet technomic, relayé par Restaurant Business, évoque la « plant-flation ». Il s’agit de préférer des steaks végétaux plus naturels, qui n’utilisent qu’un seul ingrédient. On connaît le tofu, mais les végétaliens devraient aussi avoir le choix de commander au restaurant le seitan ou le tempeh. On est longe du steak de la start-up américaine Beyond Meat qui faisait polémique en utilisant une levure génétiquement modifiée pour exprimer le gène de léghémoglobine du soja, donnant la couleur rouge mais aussi la saveur comparable à celle du sang. Abreuvant une quantité de restaurants de plusieurs chaînes de fast-food, l’entreprise a dévissé au point de perdre 90 % de sa valeur au cours des deux dernières années. Selon le journal allemand Süddeutsche Zeitung, cette chute est le signe d’une désaffection pour les substituts à la viande au pays de l’oncle Sam…