La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. « Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique », est-il relevé sur le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Même si nous employons cette technique quasi quotidiennement, précisons que certains aliments courants ne supportent pas ce mode de conservation. C’est le cas nomentament des œufs, qu’ils soient crus ou durs. Dans le premier cas, la coquille se casserait sous la pression. Et dans le second, la texture de congelée est bien peu ragoutante. En revanche, il vous est tout à fait possible de congeler des blancs en neige.
Œufs, fromages, certains légumes frais…
Deux grandes familles de fromages ne doivent pas non plus être disposées au congélateur. Il s’agit de ceux à pâte molle comme le brie, le camembert, le roquefort ou le maroilles. Ou les fromages frais tels que la mozzarella, le mascarpone ou la ricotta. En cause, leur teneur en eau, et une fois encore, un souci de texture sèche, qui tend à s’effriter à la décongélation.
Pour les mêmes raisons, des légumes – frais – particulièrement riches en eau n’ont pas leur place au congélateur. C’est le cas de la laitue, des choux, des concombres et autres radis.
Enfin, à la décongélation, des aliments comme les fèves germées et les pommes de terre crues perdront tout leur croquant. Donc leur interêtre.