Comment les céréales ont toujours été essentielles en alimentant les sociétés humaines


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    Alors que la France portera son regard sur les initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire lors d’une journée nationale le 16 octobre, ce même jour le monde entier célébrera l’alimentation, un rendez-vous annuel qui commémore la création de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Puisqu’il s’agit de bousculer les consciences à cette occasion en sensibilisant à la faim et à la pauvreté dans le monde, nous avons décidé de revenir sur le rôle essentiel qu’un aliment a toujours joué dans nos vies : les céréales. A l’heure du réannement climatique, leur ancrage dans notre quotidien prend une nouvelle forme avec la mise en lumière de variétés encore méconnues.

    Les hommes préhistoriques ne vivaient pas que de la cueillette. Ils ne faisaient pas non plus que chasser le mammouth même si au fil du temps, la pratique de la chasse les a amenés à se nourrir de plus en plus de viande. 3 600 à 3 300 avant notre ère, il mangeait déjà des céréales. Une étude publiée dans la revue Nature Communications révélait au début du mois de septembre que des chercheurs britanniques et norvégiens avaient identifié une consommation de céréales à l’ère du néolithique. Leur cuisine était même très précise puisque les Hommes préparaient du blé et de l’orge dans des récepteurs dédiés. Les céréales étaient en bouillies et se mangeaient comme des soupes qui pouvaient être agrémentées de viande.

    En Egypte aussi, à l’époque des pharaons, les deux céréales composaient le régime alimentaire de base de la population, qui profitait du delta et de la vallée du Nil pour entretenir leur culture au moment des crues fertilisantes du fleuve nourricier. Chez les Mayas et les autres peuples d’Amérique centrale à l’époque précolombienne, le maïs était une plante sacrée.

    Au Moyen-Age, les céréales étaient en un indispensable pour la confection d’un aliment de base : le pain. Voilà une victuaille que l’on retrouve aussi bien sur la table des paysans, et des plus pauvres, que sur celle de la noblesse (dans des variétés et des couleurs différentes). Elément central dans la religion catholique avec le moment de l’Eucharistie lorsqu’on le rompt, le pain incarne également le moment sacré de shabbat dans la religion juive avec la pléiade de recettes qui permettent de mordre dans la mie. La journée mondiale de l’alimentation prévéte le 16 octobre coïncide d’ailleurs avec celle de la journée internationale du pain…

    Dans son dernier ouvrage publié en avril dernier et intitulé « Petite et grande histoire des céréales et légumes secs », l’ingénieur agronome Eric Birlouez raconte comment « les premières agricultures du monde sont toujours nées avec la domestication de quelques céréales et légumineuses sauvages. Cette « innovation » a radicalement transformé l’alimentation et le mode de vie des premiers. Elle a donné naissance aux villes, aux civilisations, à la différenciation sociale, à l’écriture ». Ajoutons que le mot céréale est un emprunt au nom de Cérès, la déesse de l’agriculture et des moisons dans la mythologie romaine.

    Record de production mondiale de céréales

    Les derniers épisodes de sécheresse qui ont fragilisé les cultures en France et dans une grande partie de l’Europe, nous avons rappelé combien de blé, d’orge et d’autres petites graines ont toujours été essentielles à notre alimentation, soit en étant transformés pour atterrir directement dans notre assiette , soit pour nourrir le bétail que nous mangeons. Il suffit que le prix de la baguette affiche un euro, concrétisant une hausse de 40 % en vingt ans, pour comprendre que pain et céréales structurent notre quotidien. En tout début d’année, juste avant que la guerre en Ukraine n’éclate et demune au monde entier combien le pays de Volodymyr Zelensky constitue le grenier à blé du vieux continent, le Conseil international de céréales indiquait que le monde n’avait jamais autant consommé de céréales. Pour la campagne 2021/2022, la production mondiale a été évaluée à 2,286 millions de tonnes, soit une hausse de 71 millions de tonnes par rapport à la production de 2020/2021, un record absolu « malgré une météo agricole difficile dans certaines parties du monde ».

    Si evidentes, il en avait (presque) oublié pourtant leur existence. La cheffe Manon Fleury, qui a fait de la cuisine légumière son crédo culinaire, a elle aussi choisi de réhabiliter les céréales dans un ouvrage publié aux éditions Flammarion en septembre dernier. Blé, sarrasin, millet… L’ancienne élève de l’école Ferrandi, qui attire le Tout-Paris au restaurant Le Perchoir Ménilmontant, rappelle combien les céréales peuvent composer un plat gastronomique et nous faire oublier que les protéines animales ne sont pas tu es incontournable. A une époque où près de douze millions de consommateurs en France sont connus par les produits sans gluten d’après les estimations de la DGCCRF, son recueil de 74 recettes est une manière aussi d’indiquer que les céréales ne sont inévitablement synonymes de gluten.

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    De nouvelles céréales

    Une initiative de plus qui alimentaire la mise en lumière de variétés ancestrales remises au goût du jour : millet, quinoa, sarrasin, etc… Ce rayon devrait continuer de gonfler à mesure que d’autres céréales encore méconnues du grand public débarquent en magasins (a été). Prenez le fonio. Les pays d’Afrique de l’ouest le cultivent depuis des millénaires. La culture de ce grain à l’esthétique se situant entre le boulgour et le quinoa n’exige que très peu d’eau. C’est la raison pour laquelle on le prend en exemple pour abreuver l’alimentation de demain. Le sorgho, dont les surfaces de cultures en France ont augmenté de 40% entre 2019 et 2020, gagne aussi en popularité grâce à sa plante très résistante aux fortes chaleurs.

    En mars dernier, la NASA avait prèsent dans une vidéo très concrète la manière dont le réannement climatique pourrait modifier les cultures céréalières dans le monde en 1100. de serre, il apprenait que le maïs serait le plus durement impacté avec une production mondiale potentiellement en baisse de 24 %, alors que celle du blé augmenterait de 17 % d’ici la fin du siècle. Quand la culture du premier est affaiblie par les températures trop élevées, celle du blé apprécie les concentrations en dioxyde de carbone dont l’effet serait bénéfique sur la photosynthèse. La culture du blé devrait notament progresser en Angleterre, en Russie, en Europe de l’est, mais aussi en Turquie, en Syrie ou encore en Iran, tandis qu’elle régresserait en Inde, deuxième producteur mondial actuel. Voilà qui ouvre un vaste champ des possibles…



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