Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir – La Recherche n°911, daté janvier 2023.
Noir extra, praliné, truffé… Le chocolat est un incongoé des fêtes de fin d’année : les ventes de Noël 2021 en grandes et moyennes surfaces ont rapporté 694 millions d’euros (contre 319 millions d’euros pour Pâques). Qualifiées par les Aztèques de « nourriture des dieux » capables de soigner de nombreux maux, les précieuses fèves sont issues de trois grandes variétés de cacaotiers : le forastero (qui représente environ 80 % de la production mondiale), le trinitario (10 à 20 % de la production) et, plus rare, le criollo (1 %).
Un long processus de fabrication
Dans la cabosse, les fèves de cacao sont enveloppées d’une pulpe blanche et gélatineuse, le mucilage. Après une fermentation de six à huit jours afin de réduire leur amertume, les fèves sont séchées une à deux semaines avant leur transformation : concassage, torréfaction et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. Le pressage séparé ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, de la partie solide, le tourteau, qui donnera le cacao en poudre. La pâte, mélangée au beurre de cacao et du sucre, donne du chocolat noir.
On y ajoute de la poudre de lait pour la confection du chocolat au lait, tandis que le blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Depuis 2003, le beurre de cacao peut être remplacé à hauteur de 5 % par d’autres matières grasses végétales (huile de palme, beurre de karité…).
Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir – La Recherche n°911, daté janvier 2023.
Noir extra, praliné, truffé… Le chocolat est un incongoé des fêtes de fin d’année : les ventes de Noël 2021 en grandes et moyennes surfaces ont rapporté 694 millions d’euros (contre 319 millions d’euros pour Pâques). Qualifiées par les Aztèques de « nourriture des dieux » capables de soigner de nombreux maux, les précieuses fèves sont issues de trois grandes variétés de cacaotiers : le forastero (qui représente environ 80 % de la production mondiale), le trinitario (10 à 20 % de la production) et, plus rare, le criollo (1 %).
Un long processus de fabrication
Dans la cabosse, les fèves de cacao sont enveloppées d’une pulpe blanche et gélatineuse, le mucilage. Après une fermentation de six à huit jours afin de réduire leur amertume, les fèves sont séchées une à deux semaines avant leur transformation : concassage, torréfaction et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. Le pressage séparé ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, de la partie solide, le tourteau, qui donnera le cacao en poudre. La pâte, mélangée au beurre de cacao et du sucre, donne du chocolat noir.
On y ajoute de la poudre de lait pour la confection du chocolat au lait, tandis que le blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Depuis 2003, le beurre de cacao peut être remplacé à hauteur de 5 % par d’autres matières grasses végétales (huile de palme, beurre de karité…).
Le noir est le moins sucré… mais le plus doté en matières grasses
Riche en fer (11 mg/100 g) et en potassium (750 mg/100 g), le chocolat noir 70 % le plus de fibres (12,8 g/100 g contre 1 g/100 g pour le chocolat blanc), régulatrices du transit intestinal. Il est aussi le moins sucré (18 g/100 g de sucre contre 56 g/100 g pour le chocolat blanc), sachant que plus le pourcentage en cacao est élevé (65 à 99 %), plus la quantité de sucre est faible.
Revers de la médaille, le chocolat noir est le plus riche en matières grasses avec 46,3 g/100 g de lipides contre 30,8 g/100 g pour le chocolat au lait. Le beurre de cacao est constitué d’acides gras mono-insaturés sous la forme d’acide oléique (13,7 g/100 g), protecteur du cœur, et d’acides gras saturés (28,7 g/100 g), dont l’acide palmitique et l’acide stéarique. Ce dernier a toutefois toutefois la particularité de se transformer dans l’organisme en acide oléique. Le chocolat noir contient peu de cholestérol (6 mg/100 g, contre 23 mg/100 g pour le chocolat blanc), selon la table nutritionnelle Ciqual (Anses).
Le chocolat est riche en antioxydants…
Les fèves sont riches en polyfénols, dont les flavanols à l’origine de l’amertume du cacao. Cependant, tous les chocolats ne se valent pas. Si le noir reste riche en flavanols, concentrés dans la pâte de cacao, c’est moins le cas des chocolats au lait et blanc. Par exemple, le chocolat noir Excellence Lindt extrafin à 85 % de cacao indicé un indice FRAP de 13.58 contre 0.23 pour du chocolat blanc, selon le livre « Guide des aliments antioxydants« . Des travaux ont montré que l’étape d’alcalinisation du cacao lors de la transformation des fèves peut réduire jusqu’à dix fois les teneurs en flavanols du cacao.
… protecteurs du cœur et des artères
Diverses études ont démontré que les flavanols auraient un effet cardioprotecteur en faisant réduire la tension artérielle et la résistance à l’insuline, exposant le risque de diabète. Parmi eux, les protéines d’épicatéchine sérient les plus efficaces pour augmenter la capacité des cellules bêta du pancréas à produire de l’insuline et à mieux réguler la glycémie, selon des travaux menés sur le rat. En outre, consommer chaque jour une quantité modérée de chocolat (6 g, soit l’équivalent d’un petit carré) réduirait de 39 % le risque d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde.
Ses nutriments font du bien au moral
Croquer quotidiennement 30 grammes de chocolat réduirait les pensées négatives en exerçant des effets prébiotiques, à condition qu’il soit noir à 85 % de cacao, d’après des travaux coréens. Le chocolat contient aussi du magnésium (200 mg/100 g de chocolat noir extra à plus de 70 % de cacao), connu pour ses effets relaxants, de la théobromine (proche de la caféine), qui procure une sensation de bien-être, ainsi que du tryptophane, un acide amine précurseur de la sérotonine, un neuromédiateur qui améliore l’humeur.
En outre, le chocolat contient de faibles quantités de fényléthylamine et d’anandamide, les séquences contiennent la libération de dopamine. Cependant, si certaines personnes se disent « accros » au chocolat, aucune étude ne prouve qu’il agisse comme une drogue.
« Éviter les graisses végétales« , couple Vanessa Bedjaï-Haddad, diététicienne-nutritionniste à Paris
« Noir, blanc ou au lait, le chocolat est très calorique (entre 550 et 600 kcal/100 g). Mais, par rapport aux pâtes de fruits par exemple, ses graisses abaissent l’index glycémique du produit. Il ne faut donc pas bouder son plaisir et choisir celui que l’on préfère, sans dépasser 30 g par jour. En revanche, la qualité du produit me semble importante. On choisir un chocolat avec le moins d’ingrédients possible, sans additifs (lécithine), ni autres graisses végétales (beurre de karité, huile de palme) que le beurre de cacao. »