Quelques années, Depuis les crispations se multiplient entre amateurs de viande et adeptes du véganisme, qui refusent de manger tout produit carné (viande, poisson, œuf, lait, yourt, fromage, beurre…) pour des raisons écologiques ou de bien- être animalier. Certaines estiment que l’humanité est condamnée à devenir végétarienne pour pouvoir nourrir 10 milliards d’habitants d’ici 2080, d’autres que ce mode du végétarisme va à l’encontre de nos besoins d’omnivores et de notre passé de chasseurs- cueilleurs. Notre Temps bat en brèche quelques idées reçues sur la viande.
Manger végétarien, c’est mauvais pour la santé
Faux. « Manger végétarien ne provoque aucune manque si on connaît bien les valences équis, assure Dre Catherine Lacrosnière, nutritionniste. Les végétariens doivent faire attention à l’apport en protéines, fer, calcium, que l’on peut trouver dans les végétaux. C’ est même une alimentation qui peut être un atout pour votre santé ! » En effet, il est conseillé de multiplier les fruits, légumes et légumineuses dans votre assiette. En revanche, manger végétalien, sans aucun produit carné, peut provoquer des manques. « Ils ont un risque de déficit en zinc, fer, iode, calcium, oméga 3 et en vitamine B12 », énumère Jean-Michel Lecerf, le responsable du Service Nutrition&Activité Physique de l’Institut Pasteur de Lille.
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La viande rouge est le seul aliment qui apporte du fer
Faux. Certaines herbes (thym, basilic, menthe), algues (spiruline), fruits secs (grains de sésame, amande), légumineuses (lentilles) apportent également du fer, mais il est moins bien assimilé par le corps que le fer héminique, présent dans la viande. Voilà pourquoi on conseille d’associer les légumineuses à la vitamine C et d’éviter de boire du thé en même temps, afin que le fer passe plus facilement la barrière intestinale. « L’aliment le plus riche en fer, c’est le boudin noir, de la charcuterie donc, souligne Jean-Michel Lecerf. La viande rouge apporte entre 4 à 6 g pour 100 g de fer, davantage que la viande blanche, les poissons et les oeufs ((entre 2 et 3 g). »
La viande blanche est moins grasse que la viande rouge
Vrai et faux. Globalement, « les viandes les plus grasses sont l’entrecôte, la côte de bœuf et la viande de mouton », énumère Catherine Lacrosnière, auteure de L’alimentation anti-inflammatoire. « Dans un rumsteak, vous trouverez 3 à 4 % de gras, dans l’agneau autour de 15 %, complète le Dr Lecerf. C’est vrai que les viandes blanches sont en général plus maigres, mais cela dépend à la fois des morceaux et de la cuisson. Si vous faites de la poule au pot, c’est gras ! » Attention aussi à ce que vous mangez : si vous avalez chaque dimanche une cuisse de poulet avec la peau grillée au beurre, vous risquez plus de prendre quelques kilos qu’avec un steak à la plancha.
Consommer trop de viande rouge n’est pas bon pour la santé
Revenir. « Les études sont très uniformes là-dessus, le problème, c’est la définition du « trop », adoptez le nutritionniste. De nombreuses méta-analyses affirment que si on mange plus de 500 g de viande rouge par semaine, le risque d « avoir un cancer du côlon augmenté de 15 à 17%. Mais c’est 2 fois plus que la consommation moyenne de viande rouge en France! » En effet, selon une étude du Crédoc de 2016, 82 % des Français mangent moins de 500 g de viande (hors volaille) et 23 % mangent moins de 100 g de viande par semaine et les citoyens consomment moins de 100 g de viande au cours des derniers 10 jours.années. Mais il n’y a pas que le cancer du côlon qui pose problème, d’autres cancers seront favorisés par une alimentation trop riche en viande rouge, mais également plusieurs maladies chroniques. Une étude parue dans le British Journal of Nutrition en décembre 2022 résume 40 méta-analyses sur le sujet et a révélé que « la consommation de viande rouge et transformée semble être plus nocive que bénéfique pour la santé humaine dans cet examen général. » Dans le détail, « une consommation supplémentaire de 100 g/jour de viande rouge est associée à un risque accru de 17 % de diabète de type 2, […] de 15 % de maladie coronarienne, à 14 % d’hypertension, et 12 % d’AVC. » « La viande rouge favorise l' »inflammation chronique de bas grade » qui fait le lit de nombreuses pathologies chroniques, nomentamente cardio-vasculaires, le diabète « , synthétise la nutritionniste.
La viande transformée est la moins recommandée pour votre santé
Oui. On a tendance à braquer les projecteurs sur le steak de boeuf… mais la charcuterie n’est clairement pas votre alliée ! Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) classe la consommation de viandes rouges (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre) comme probabilite cancérogène pour l’homme et celle de viandes transformées (après salaison, maturation, fermentation…) comme cancérogène pour l’homme. Une étude, française, parue le 17 janvier 2023 confirme qu’une consommation de nitrites, présente dans la charcuterie, est associée à une hausse du risque de 27 % de développer un diabète de type 2 par rapport à des personnes ayant une consommation plus faible. Les recommandations du Plan national nutrition Santé, c’est de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine. « C’est l’équivalent de trois tranches de jambon, ça va vite ! », remarque Catherine Lacrosnière.
Les besoins en viande d’un senior sont moindres
Faux. « Nous n’avons pas vraiment besoin de viande, mais elle peut contribuer à satisfaire nos besoins en nutriments, corrige Jean-Michel Lecerf. Souvent on entend « je suis vieux, j’ai moins besoin de viande ». Mais avec l’âge , les besoins en protéines ne diminuent pas. « C’est risqué ! Il faut éviter de rentrer dans un cercle vicieux : si la personne agée mange moins de protéines, ses muscles fondent, elle bouge de moins en moins, elle a moins faim et la dénutrition n’est jamais loin… « D’autant que l’attraction pour la viande, notamment la viande rouge, faiblit chez certains : elle est parfois difficile à mastiquer », remarque le nutritionniste.
Problème : les teneurs en protéines dans les végétaux sont modestes. Pour avoir un apport de 20 g de protéines cuites, il faut manger 100 g de viande… mais 200 g de lentilles ou 500 g de riz ! « Vous ne vous en sortez pas avec l’appétit des gens âgés, souvent plus limité qu’avant », ajoute le médecin. Il recommandait plutôt à ceux qui conservaient de prendre soin de leur santé et de la planète de continuer à avoir une alimentation omnivore, mais de manger moins de viande. « Soit d’être flexitarien comme on dit aujourd’hui! », s’amuse le médecin.
Les hommes ont davantage besoin de viande rouge que les femmes
Faux. S’il est courant d’entendre que les hommes aiment davantage les steaks-frites que les femmes, cela n’a rien à voir avec leur genre. Sur l’a vu, personne n’a vraiment « besoin » de viande, en revanche les protéines sont indispensables. Et ces besoins dépendent de la corpulence, de la musculature, de l’activité physique de chacun. « Par ailleurs, les femmes ont davantage besoin de manger de la viande rouge au moment des règles parce qu’elles perdent beaucoup de sang, donc de fer », précise Catherine Lacrosnière.
Manger 100 g de viande, c’est manger 100 g de protéines
Faux. « Dans 100 g de viande de boeuf, vous trouvez 20 g de proteine, corrige Jean-Michel Lecerf, auteur de La viande un peu, beaucoup, passionnément, pas du tout. « Pour avoir 30 g de protéines, vous pouvez manger 120 g de blanc de poulet, 150 g de saumon ou 5 œufs », complète le Dr Lacrosnière.
L’élevage contribue au réchauffage climatique
Revenir. L’élevage, en particulier de vaches, pèse lourd dans le rechancement climatique. En France, le méthane (un gaz avec un potentiel de réchaitement climatique 25 fois plus puissant que le CO2) émis par le bétail représente 7,4 % des émissions totales de gaz à effet de serre, selon le Centre interprofessionnel technique d’études de la pollution atmosphérique. Non seulement les vaches émitten du méthane quand elles ruminent (et non quand elles pétent), mais l’élevage est gourmand en eau, en terres, a participé à la déforestation… D’où des critiques récurrentes. « Toutes les productions de viande ne sont pas équivalentes : les ovins et les bovins sont plus polluants que les volatils, souligne Jean-Michel Lecerf. Mais l’élevage de ruminants aussi des impacts positifs sur le plan environnemental : les pâturages stockent le carbone, permettent de lutter contre l’érosion, les bovins nous donnent des engrais organiques… » En effet, si l’élevage utilise 70 à 75 % des terres agricoles dans le monde, beaucoup sont des zones de montagne, trop arides, trop en pente , trop isolées pour être cultivées. Par ailleurs, des solutions sont en train d’être développées pour limiter le rejet de méthane, notamment, en introduisant le lin dans l’alimentation animale, ce que fait le label « Bleu, blanc, cœur ». En effet, une étude a dévoilé qu’en introduisant des graines de lin cuit, on peut faire baisser la production de méthane entre 10 et 37%.
L’élevage est plus polluant que les transports
Faux. Voilà une comparaison souvent retenue par l’opinion publique : l’élevage serait responsable de 14,5 % de l’ensemble des gaz à effet de serre (GES) rejeté dans l’atmosphère, davantage que 14 % des transports. Mais si on cherche la source de ces chiffres, on se rend compte que la comparaison ne tient pas la route. Le 14.5% vient d’un rapport de la Food and agriculture organization (FAO) leur alimentation, la transformation des aliments, leur transport, la consommation d’énergie… Alors que le 14% qui provient du GIEC ne prend dans son calcul que les émissions de gaz à effet de serre directe, en gros ce qui sort du pot d’évasion. Si on calculait les transports avec l’extraction du pétrole, la fabrication des trains, avions, voitures, le transport du pétrole, nul doute que ce pourcentage serait plus élevé. Il n’a pour le moment pas été calculé…